第65回「美味しい豆腐の栄養学」

Date: 2013.11.04 | Category: 未分類 | Tags:

今回のサイエンスカフェは「美味しい豆腐の栄養学」ということで京都府立大学の松井元子さんに来ていただきました。秋のコラボレーションということで商店街は賑やかなお祭り。対照的にサイエンスカフェは、密な時間を過ごすことができました。

  
豆腐って安全で安心できるイメージがありますよね。それは根拠も確かで、豆腐の八割は水でできていて低カロリーだし、栄養価もよい。しかも、人間が作れない必須アミノ酸が含まれている。そもそも豆腐の原料である大豆の主成分は油で、その大豆油には体をサラサラにする善玉コレステロールが含まれています。ちなみに海外から輸入される大豆の多くは油へと加工されています。
油だけではなく、大豆からできている加工品はたくさんあります。醤油、味噌、油揚げ、黄粉、湯葉、がんもどきなどなどあげだしたらきりがありません。日本人の主食である米の足りないタンパク質を補う食品群でもあるので、歴史的につくられてきた日本食すごいなと感心するばかりです。通りで日本食が無形文化遺産入りするわけです。

京都府立大学の松井さんたちが作成された「日本の食文化と食育」。サイエンスカフェの参加者に配られ、日本の食文化についても、話題にされました。
そんな日本食の主要登場物の豆腐ってよくわからない区別で売られていますよね。絹ごし豆腐だとか、木綿豆腐だとか正直僕は違いがよくわかりませんでした。絹と木綿で濾すから、きめの細かさが違うわけではないそうです。実は、栄養価とかはほとんど一緒。二つの豆腐の違いは製造中の豆乳を固める凝固剤から来ていて、木綿豆腐は濃い豆乳を使う代わりににがりが使われていて、にがりを抜くために水にさらす必要があります。一方で絹ごし豆腐は薄い豆乳でも固まる凝固剤を使っているそうです。ま、今ではそんなに濃さとかでは大差ないとのこと。
豆腐が体にいいからと言って、そればかり食べる人ってたまにいますよね。でもそれではとりすぎて体が悪くなってしまいます。塩分だってとりすぎは高血圧になりますし、イソフラボンなど人間の体でつくることができるものをとりすぎると体がその栄養を作ることをやめてしまいます。やっぱり何事もほどほどが良いようです。（K Y.）

賑やかな秋祭り。サイエスカフェのすぐ隣では、こどもたちが金魚すくいや輪投げ。